Hej Annika!
Jag hittade två exempel i finsk litteratur från 1900-talets början, som kanske kan ge en bild av vad utarbetare sysslade med. I Meddelanden från Industristyrelsen i Finland, vol. 60 (1914), s. 110 finner man en lista på olika yrken, och en rubrik lyder Hjälparbetare och andra utarbetare. Det verkar alltså handla om arbetare utan någon specifik inriktning på arbetsplatsen, något som tydligare framträder i Finlands författningssamling (1918), s. 47, där man kan läsa att
Om sådana arbetare, som icke hava något speciellt yrke, må användas också sådana benämningar som arbetare utan särskilt yrke eller utarbetare, med [!] bör dessutom, såvitt möjligt, noggrant angivas, i hurudana arbeten de företrädesvis haft anställning, genom att skriva t. ex. utarbetare vid byggnadsarbeten, vedhuggningsarbetare o. s. v..
Mvh, Markus